“No me gusta” no significa “está mal”
Sobre gusto, criterio y los límites de la hospitalidad
Hace años, al terminar un menú degustación, un comensal quiso compartir conmigo sus impresiones.
—Todo estuvo excelente, menos el pato.
Le pregunté qué había ocurrido con el plato.
—Es que a mí no me gusta el pato.
La respuesta me hizo sonreír. No había nada que discutir: a aquel señor no le gustaba el pato y tenía todo el derecho del mundo a que así fuera. El plato estaba correctamente ejecutado y era, además, uno de los más elogiados del menú, pero ninguna de esas dos cosas podía obligarlo a disfrutarlo.
Lo interesante estaba en otro lugar.
«No me gusta» y «está mal» no significan lo mismo.
El gusto pertenece al terreno íntimo de la preferencia. El criterio exige algo más: intentar comprender aquello que tenemos delante, incluso cuando no coincide con nuestras preferencias.
El gusto es soberano sobre lo que uno disfruta, pero no necesariamente sobre lo que uno juzga.
Todos nos sentamos a una mesa acompañados por nuestra propia memoria gastronómica. Hemos comido ciertos sabores, bebido determinados vinos, viajado, aprendido costumbres y construido afinidades. Ese repertorio nos permite reconocer, comparar y anticipar. Pero también puede convertirse, sin que nos demos cuenta, en la vara con la que pretendemos medir todo lo demás.
Una comensal me dijo una vez que mis salsas eran plain, planas de sabor. Cuando le pregunté a qué se refería, entendí que esperaba algo mucho más contundente: salsas próximas a ciertos registros franceses, mexicanos, indios o incluso a una BBQ americana.
Lo que ella interpretaba como falta de intensidad era, sin embargo, completamente intencionado. Aquellas salsas habían sido diseñadas para acompañar una proteína y dialogar con las notas de humo aportadas por una madera específica. Si la salsa dominaba el conjunto, terminaría ocultando precisamente aquello que queríamos hacer perceptible.
La sutileza no es ausencia de sabor. Es saber cuánto sabor necesita realmente un plato.
Una salsa no siempre necesita ser protagonista. En ocasiones, su trabajo consiste precisamente en no serlo.
Esa distancia entre intención y expectativa aparece constantemente en un restaurante.
En una ocasión, una cliente terminó maravillada con una cena, pero se mostró sorprendida porque habíamos servido el Champagne en una copa abierta de vino y no en una flauta. Para ella, el Champagne debía beberse necesariamente en flauta.
Le expliqué que muchos profesionales preferimos utilizar copas con mayor apertura porque permiten apreciar mejor sus aromas y complejidad. También le dije que disponíamos de flautas y que, si esa era su preferencia, habría bastado con pedir una.
No necesitábamos convertir la copa en una batalla ideológica.
La tradición puede ser una referencia; no necesariamente una obligación.
Y conocer una costumbre no equivale a conocer todas las razones que existen detrás de ella.
Quizá por eso una experiencia gastronómica no debería juzgarse por cuánto se parece a aquello que ya conocemos, sino por si las decisiones que toma tienen sentido dentro de su propia lógica.
Algo parecido sucede con el vino.
En una ocasión alguien definió una selección que había realizado como «demasiado refinada». Al conversar entendí que prefería tintos «dulcitos», como él mismo los describía, dentro de un repertorio de vinos mucho más familiar para su paladar.
No había nada equivocado en su preferencia. Lo interesante era que aquello que se alejaba de sus referencias habituales hubiese sido interpretado como exceso.
Todos hacemos esto, en mayor o menor medida.
Juzgamos desde el mapa que poseemos.
Por eso catar más vinos, conocer distintas regiones, variedades, productores, añadas y estilos amplía las herramientas con las que podemos interpretar lo que bebemos. Pero tampoco basta con acumular botellas, del mismo modo que visitar muchos restaurantes no produce automáticamente criterio.
La experiencia se acumula; el criterio se construye.
El criterio aparece cuando comparamos, prestamos atención, contextualizamos y aprendemos a distinguir entre «esto no es para mí» y «esto está mal hecho».
No consiste en haber probado cosas caras. Consiste en haber probado cosas distintas con suficiente curiosidad como para comprender sus diferencias.
Nuestros gustos nacen de nuestra experiencia. Nuestro criterio debería ser capaz de crecer más allá de ella.
Esa distinción se vuelve particularmente interesante cuando la experiencia empieza a presentarse como autoridad.
He escuchado decir:
—He ido a muchos restaurantes con estrella Michelin, así que sé cómo funcionan.
También:
—He ido a muchos restaurantes Michelin y varios no me han gustado. Es que yo soy muy conocedor y exigente.
Por supuesto que una persona que ha comido durante años en grandes restaurantes puede desarrollar una sensibilidad extraordinaria. Y, por supuesto, un restaurante reconocido puede no gustarle. Sería extraño esperar lo contrario: Michelin reconoce establecimientos con identidades, culturas culinarias, niveles de formalidad y propuestas muy diferentes.
Pero cenar muchas veces en ellos y operarlos siguen siendo experiencias distintas.
El cliente observa el servicio, los platos, el ritmo, la sala, la vajilla, la secuencia y la atmósfera. Detrás quedan las horas de producción, las compras, los escandallos, la formación del equipo, las reservas, las mermas, los controles, los costes, los proveedores, las incidencias y cientos de decisiones que permiten que, durante unas horas, todo parezca sencillo.
El comensal conoce el restaurante que se muestra. El profesional conoce también el restaurante que no se ve.
Paradójicamente, cuanto mejor funciona esa maquinaria, menos debería percibirla quien está sentado a la mesa.
La exposición es el principio del conocimiento, no su garantía.
Y quizá cuanto más aprendemos, más conscientes deberíamos ser también de aquello que todavía desconocemos.
Ese principio sirve igualmente cuando el comensal deja de observar una propuesta y empieza a querer corregirla.
Una vez alguien me comentó:
—Este plato está bien, pero yo le cambiaría la receta. Le quitaría esto y le pondría aquello.
Le agradecí el comentario y respondí:
—Pero entonces sería su receta, no la mía.
La frase puede parecer tajante, pero encierra una cuestión importante de autoría.
Un plato no es simplemente una reunión de ingredientes susceptibles de intercambiarse según la preferencia del momento. Hay proporciones, texturas, temperaturas, colores, técnicas y decisiones que construyen una intención.
En otra ocasión, un propietario me pidió añadir jugo de pepino a un tartar de atún porque su hijo de nueve años lo había sugerido. La ocurrencia podía ser simpática, pero el ingrediente no dialogaba con el resto del plato y, al mezclarse con una emulsión blanca, habría producido además un resultado visual poco atractivo.
Una idea no se convierte en buena simplemente porque sea nueva.
Crear también consiste en saber qué no añadir.
He escuchado igualmente que unos postres eran malos porque no incluían banano, el ingrediente favorito de quien los juzgaba; o que unos camarones preparados a la brasa debían convertirse en camarones cocidos porque así los prefería aquella persona, aunque el concepto mismo del restaurante estuviera construido alrededor de la alta cocina a la brasa.
En otra mesa, alguien pidió que el pescado de la carta se preparara «como en su casa, como a él le gustaba».
Y ahí aparece una pregunta casi inevitable: si salimos de casa únicamente para reproducir exactamente aquello que ya conocemos, quizá estamos perdiendo una de las razones más bonitas para ir a un restaurante: descubrir cómo cocina otro.
Una preferencia es legítima. Pero cuando obliga a contradecir el concepto del establecimiento, ya no estamos mejorando una propuesta: estamos sustituyéndola por otra.
Si incorporáramos el pepino de uno, el banano de otro, los camarones cocidos del siguiente y cada modificación sucesiva, quizá conseguiríamos satisfacer muchas opiniones, pero el restaurante dejaría progresivamente de tener una propia.
La hospitalidad consiste en escuchar al comensal. La autoría consiste en saber cuándo no obedecerlo.
Hay peticiones que expresan esa tensión de maneras especialmente memorables.
Un cliente me dijo una vez:
—No quiero nada de la carta. Quiero que me cocines algo fuera de carta y especial.
Le respondí que solo tenía los platos de la carta y que todos ellos eran muy especiales.
La petición escondía una asociación curiosa: asumir que aquello que no estaba disponible para el resto sería necesariamente más valioso que lo que el restaurante había decidido ofrecer después de semanas o meses de desarrollo.
Pero una carta bien construida no es el inventario de lo ordinario. Es precisamente la selección de aquello que un restaurante considera digno de servir.
Lo especial no tiene por qué ser secreto.
La verdadera exclusividad quizá no consista en recibir algo que los demás no pueden tener, sino en experimentar algo que difícilmente encontraríamos en otro lugar.
En otra ocasión me pidieron un beurre blanc elaborado con mantequilla light. La anécdota sigue haciéndome sonreír, pero contiene una reflexión bastante útil: no todas las sustituciones son neutrales. Hay ingredientes que forman parte de la arquitectura técnica de una preparación.
Cambiar uno de ellos puede significar cambiar su naturaleza.
No se puede cambiar la arquitectura de un plato y exigir que el edificio siga siendo el mismo.
Y sí, una vez un comensal tampoco aceptó los términos habituales para la cocción de su carne. No quería media ni tres cuartos.
¡Quería cinco octavos!
Matemáticamente, impecable. - Gastronómicamente, bastante menos útil.
La precisión aparente no siempre equivale a conocimiento. La cocina profesional necesita precisión, pero también necesita un lenguaje compartido.
Hay comensales que llegan con hambre. Otros llegan con una receta. Algunos, incluso, llegan con su propio sistema métrico.
La personalización, además, tiene hoy una consecuencia que antes apenas existía.
Imaginemos un plato compuesto por una salsa cuidadosamente extendida, unas gotas de aceite, un filete de pescado y unos brotes aliñados que aportan volumen, frescura y color.
El comensal pide la salsa aparte y elimina los brotes.
Lo que llega a la mesa es un excelente filete de pescado, perfectamente cocinado, solo en medio del plato.
Diez minutos después puede aparecer fotografiado en redes sociales con el nombre del restaurante.
Quien vea esa imagen no sabrá que el plato fue modificado. Pensará simplemente que eso es lo que allí se sirve.
En la era de las redes sociales, un plato modificado en privado puede convertirse en una representación pública del restaurante.
Por eso algunos establecimientos limitan determinadas modificaciones. No necesariamente por rigidez, sino porque existe también una responsabilidad respecto a la integridad de aquello que lleva su nombre.
El asunto se vuelve todavía más evidente en un menú degustación.
Un menú degustación no es una colección de platos independientes que pueden intercambiarse libremente. Existe una secuencia de intensidades, temperaturas, productos, grasa, acidez, tamaño, ritmo y, muchas veces, narrativa.
Detrás existe además un mise en place preparado durante horas —en ocasiones días— para ejecutar esa secuencia.
Cambiar un plato en mitad del servicio puede parecer sencillo desde la mesa, pero para la cocina puede significar improvisar una preparación para la que no existe producto, producción ni tiempo disponible.
Eso no significa que un restaurante no deba adaptarse.
Las alergias son otra cuestión.
Cuando se comunican con antelación, muchos restaurantes pueden preparar alternativas con la misma atención, seguridad y dignidad que el resto del menú. Precisamente por eso esa información suele formar parte de las políticas de reserva, políticas que demasiadas veces aceptamos sin leer.
La capacidad de un restaurante para adaptarse empieza muchas veces antes de que el comensal llegue.
Avisar una alergia con tiempo no es burocracia. Es proporcionar al restaurante la información necesaria para ejercer correctamente su hospitalidad.
Y quizá ahí empezamos a llegar al verdadero fondo de todas estas historias.
Hospitalidad, no servilismo
Durante décadas se ha repetido con demasiada ligereza que «el cliente siempre tiene la razón».
No siempre.
Tiene derechos.
Debe recibir aquello que se le ha ofrecido, ser tratado con respeto, poder reclamar cuando algo falla y expresar libremente que algo no le ha gustado.
Pero pagar una cuenta no concede soberanía sobre un restaurante.
Una vez un cliente llegó sin reserva, rechazó la única mesa disponible y exigió otra que estaba reservada.
Para reforzar su petición recordó al equipo cuánto consumía allí, aseguró conocer al propietario y amenazó con crear un problema si no obtenía la mesa que quería.
En aquella situación la respuesta correcta me sigue pareciendo sencilla: esa mesa estaba comprometida con otro cliente y debía respetarse. Si la disponible no resultaba adecuada, sería un placer recibirlo en otra ocasión.
Eso también es hospitalidad.
Porque atender muy bien a una persona no debería significar atender injustamente a otra.
La mesa de un restaurante no es un trono. Es un espacio compartido.
Y compartir un espacio implica reconocer que existen otras personas.
Lo mismo ocurre con alguien que llega visiblemente ebrio y cuyo comportamiento amenaza con alterar la experiencia de toda una sala. Con una mesa que habla a gritos. Con quien reproduce vídeos a volumen alto. O con unos padres que permiten que sus hijos corran por el restaurante e interfieran con otros clientes o con el trabajo del equipo.
El problema no son los niños.
Un niño que sabe compartir una mesa no necesita ninguna consideración especial. La cuestión es cualquier comportamiento —infantil o adulto— que olvide que la experiencia pertenece también a quienes están alrededor.
La buena educación en un restaurante no tiene edad; consiste en reconocer que la experiencia también pertenece a los demás.
Y eso incluye algo aparentemente tan sencillo como pedir que la cocina prepare una pasta o un omelette para un niño cuando ninguno de los dos forma parte de la propuesta.
Un restaurante puede hacerlo, naturalmente. Puede incluso haber desarrollado un menú infantil. Pero no tiene necesariamente obligación de improvisar una segunda oferta gastronómica.
Una silla ocupada sigue siendo una silla ocupada. La edad del comensal no aumenta la capacidad de la sala, y cada plaza forma parte de una estructura económica limitada.
Que una cocina pueda técnicamente preparar algo no significa que ese algo forme parte del restaurante que ha decidido ser.
La misma consideración hacia los demás debería aplicarse a otra situación que he vivido en numerosas ocasiones: la llegada de una persona conocida.
Un actor, un músico, un deportista o cualquier figura pública se sienta a cenar y, probablemente, durante un par de horas quiere exactamente lo mismo que el resto: comer tranquilo.
Entonces alguien lo reconoce y llama al mesero:
—Dígale que quiero saludarlo.
O simplemente se levanta y va directamente a interrumpir su mesa.
Entiendo la emoción de encontrarse con alguien a quien se admira. Lo que resulta cuestionable es asumir que la notoriedad de esa persona nos concede automáticamente acceso a su tiempo.
La fama no cancela el derecho a la intimidad.
Un restaurante tampoco debería convertir a uno de sus clientes en entretenimiento para los demás.
Cuando un mesero explica con cortesía que no corresponde interrumpir esa mesa, está haciendo precisamente aquello para lo que ha sido entrenado: cuidar la experiencia. Resulta particularmente paradójico cuando esa respuesta genera molestia hacia un equipo cuya función consiste, precisamente, en ofrecer un servicio memorable a todos.
La verdadera hospitalidad no distingue entre una celebridad y un desconocido cuando se trata de proteger su derecho a disfrutar de la mesa.
Durante unas horas, todos son simplemente comensales.
Quizá este sentido de reciprocidad se volvió más frágil durante y después de la pandemia.
No creo que la pandemia explique por sí sola determinados comportamientos ni sería justo idealizar todo lo que ocurría antes. Pero durante aquellos meses la hospitalidad tuvo que volverse inevitablemente más funcional.
Distancia. Mascarillas. Cartas digitales. Protocolos. Menor contacto. Delivery. Pedidos para llevar. Menos conversación.
Por necesidad, gran parte de la relación adquirió una lógica transaccional:
yo pido, tú produces, yo pago, tú entregas.
Quizá algo de esa lógica permaneció después.
Y sería una pena, porque un restaurante nunca fue solamente un punto de intercambio entre dinero y comida.
La hospitalidad supone también convivencia.
Existen unas reglas, una propuesta, un equipo y otros clientes. Existen normas de urbanidad, buenas maneras, etiqueta y protocolo, aunque no las entienda como un ceremonial antiguo destinado a demostrar quién sabe utilizar determinado cubierto.
Las buenas maneras cumplen una función bastante más profunda:
son una forma de consideración hacia los demás.
Por eso servicio y servilismo no deberían confundirse.
Un gran profesional puede hacer esfuerzos extraordinarios para conseguir una mesa, resolver una celebración, adaptar una preparación cuando sea posible, localizar una botella o anticiparse a una necesidad.
Eso es servicio.
Aceptar insultos, amenazas, intimidaciones o humillaciones porque quien los pronuncia está pagando es otra cosa.
La excelencia en el servicio no se mide por cuánto abuso está dispuesto a soportar un equipo.
La hospitalidad no puede existir en una sola dirección.
Cuando el conocimiento se convierte en representación
Existe además otro comportamiento que siempre me ha resultado curioso: convertir la mesa en un escenario donde demostrar cuánto se sabe.
El comensal cuestiona ingredientes, pone a prueba al mesero, contradice al sumiller o utiliza restaurantes visitados y botellas consumidas como credenciales.
El problema no es pronunciar mal el nombre de un vino. Todos podemos hacerlo.
Tampoco desconocer una cepa, una región, una técnica o un ingrediente.
No saber es inevitable.
Lo interesante es la necesidad de aparentar que se sabe.
El conocimiento verdadero suele generar curiosidad; la necesidad de demostrarlo, certezas.
Saber de gastronomía no consiste en tener siempre una respuesta. También consiste en saber cuándo hacer una pregunta.
Y el precio tampoco sustituye al criterio.
Recuerdo comensales que eligieron un tinto estructurado, con cuerpo y tanino, para acompañar ceviches peruanos marcadamente cítricos y picantes.
Podían beberlo, naturalmente. Era su botella y su gusto.
Pero aquello no convertía la elección en un buen maridaje. La acidez podía endurecer la percepción de los taninos; el alcohol amplificar el picante; y el peso del vino competir con la frescura del ceviche.
Lo interesante no era que hubieran escogido un vino caro, sino que el prestigio de la botella parecía haber pesado más que su relación con el plato.
En un maridaje, el mejor vino no es necesariamente el más caro; es el que mejor conversa con lo que hay en el plato.
Y es que calidad y adecuación no son sinónimos.
Un vino extraordinario puede ser el vino equivocado para un plato extraordinario.
Maridar no consiste en enfrentar dos grandes productos, sino en conseguir que se hagan mejores mutuamente.
El conocimiento amplía nuestras referencias; el snobismo las convierte en jerarquías.
Y eso nos lleva naturalmente a otra forma de representación: quienes van a ciertos restaurantes fundamentalmente para ver y ser vistos. No hay necesariamente nada malo en ello.
Los restaurantes siempre han sido espacios sociales. Allí celebramos, seducimos, hacemos negocios, nos encontramos, observamos y somos observados.
El problema aparece cuando la representación desplaza completamente a la experiencia.
Cuando importa más conseguir determinada mesa que aquello que se sirve sobre ella; cuando interesa más fotografiar el plato que probarlo; o cuando el valor fundamental consiste en poder decir que se estuvo allí.
Hay quienes van a un restaurante para vivir una experiencia y quienes van para demostrar que estuvieron en ella.
A veces la mesa deja de ser destino y se convierte en escaparate.
Pero tampoco convendría descargar toda la responsabilidad sobre el público. Parte del fine dining contemporáneo ha contribuido a ello: listas de espera imposibles, accesos restringidos, mesas codiciadas, botellas convertidas en símbolos, rankings, chefs celebridad y platos concebidos también para circular por redes sociales.
Si la industria convierte el restaurante en símbolo de estatus, no debería sorprendernos que algunas personas lleguen más interesadas en el símbolo que en el restaurante.
Quizá una de las formas más sofisticadas de sentarse a una mesa sea, precisamente, no tener nada que demostrar.
Y esa idea de estatus puede aparecer también de formas menos evidentes.
Un comensal elogió en una ocasión mi trabajo. Me dijo que era un profesional de muy alto nivel y que aquella cocina era extraordinaria. Después añadió que una propuesta así pertenecía a ciudades como Nueva York, Hong Kong o Tokio, pero no a Guatemala. Para funcionar comercialmente, según él, había que «bajarla» al nivel del gusto y del bolsillo del público guatemalteco.
La preocupación comercial puede ser válida.
Todo restaurante debe entender su mercado. Debe estudiar precios, hábitos, frecuencia de consumo, competencia, ubicación y capacidad adquisitiva.
Pero comprender un mercado no significa subestimarlo.
Hay una diferencia considerable entre afirmar que un determinado precio puede dificultar la viabilidad de un restaurante y concluir que una sociedad no está preparada para determinada excelencia.
Si cada vez que alguien intenta elevar una propuesta le recomendamos reducirla hasta aquello que creemos que el público ya conoce, nunca descubriremos hasta dónde podía llegar su curiosidad.
Conocer al público es necesario. Reducirlo a un estereotipo, no.
La excelencia tampoco pertenece a una ciudad.
No se trata de cocinar en Guatemala como si Guatemala fuera Nueva York, Tokio o Copenhague.
Se trata de cocinar en Guatemala con el mismo derecho a aspirar a la excelencia.
Y quizá todo vuelva finalmente a la primera historia, la del pato.
El buen comensal
Después de todos estos años y de todas estas mesas, la pregunta que más me interesa no es quién tiene razón.
Ni siquiera quién sabe más.
Me interesa otra:
¿Qué significa ser un buen comensal?
No depende de que todo le guste, de reconocer más etiquetas de vino, de acumular restaurantes con estrellas en su pasaporte o de dominar un vocabulario gastronómico sofisticado. Tampoco de permanecer en silencio cuando algo está mal ejecutado.
Un buen comensal puede ser crítico —y debería serlo cuando corresponde—, pero una crítica empieza a ser verdaderamente interesante cuando deja de preguntarse únicamente «¿me gusta?» y empieza también a plantearse:
¿Qué estaba intentando hacer este plato, y lo consiguió?
Ahí comienza a aparecer el criterio: en la capacidad de distinguir gusto de ejecución, tradición de dogma, precio de calidad, calidad de adecuación y experiencia de conocimiento.
También en comprender que nuestro repertorio personal es un mapa, no el territorio entero.
Hay espacio para preguntar, expresar una preferencia, señalar un error o incluso concluir que determinado restaurante no es para nosotros. Pero también para aceptar que algunas respuestas serán «no» y que un «no» expresado con educación puede formar parte de la hospitalidad.
Del otro lado, el restaurante tiene exactamente la misma responsabilidad.
Escuchar, explicar, adaptarse cuando tenga sentido, reconocer sus errores, cuidar al cliente, proteger a su equipo y evitar que la autoría se convierta en arrogancia.
Porque un restaurante con identidad no cocina para imponer sus gustos al comensal, pero tampoco puede renunciar constantemente a ellos para complacerlo.
Quizá esa sea la relación que merece recuperarse.
No una relación entre quien paga y quien obedece.
Sino entre anfitrión y huésped.
Entre alguien que ha construido una propuesta y alguien dispuesto, durante unas horas, a entrar en ella.
Sentarse a la mesa de otro también es un acto de confianza.
El restaurante dice:
“Esto es lo que quiero contarle.”
Y el comensal responde:
“Déjeme escucharlo.”
Después podrá gustarle o no.
Eso también forma parte de la experiencia.
Porque hospitalidad no significa servilismo, del mismo modo que tener una opinión no significa poseer la verdad.
El restaurante ofrece hospitalidad.
El comensal ofrece confianza, curiosidad y respeto.
Y ninguna de las dos partes debería exigir sumisión de la otra.
