Restaurantes con alma

Cada vez que vuelvo a Ciudad de México termino recorriendo casi el mismo mapa afectivo. Camino por la Condesa, me pierdo por Roma Norte y regreso a lugares que, con el tiempo, han dejado de ser simples direcciones para convertirse en parte de mi relación con la ciudad. Me gusta caminar sin demasiada prisa, descubrir un café, volver a una mesa conocida o permitir que una conversación se alargue más de lo previsto. En este último viaje, sin embargo, añadí un barrio nuevo a ese mapa: la Escandón. No sabía entonces que allí terminaría viviendo uno de los recuerdos más entrañables de aquellos días.

La semana pasada, durante una cena con mi amigo Humberto Ballesteros en Atentamente, surgió una de esas conversaciones que continúan mucho después de haber levantado la mesa. Beto y yo hablamos inevitablemente de restaurantes, cocineros y de cómo ha cambiado nuestra manera de comer. En algún momento comentó que últimamente encontraba muy pocos “restaurantes con alma”. Poco después apareció otra expresión que se quedó conmigo: “cocina con intención”.

La elección del lugar no podía haber sido más apropiada. Atentamente, el restaurante de Paco Hidalgo, tiene precisamente algo difícil de describir mediante los códigos habituales de la crítica gastronómica. Paco salió a recibirnos desde la cocina; Melissa Morelos, su pareja y jefa de sala, estuvo pendiente de nosotros junto con Víctor, nuestro mesero. El servicio fue cálido, comunicativo y cordial, pero sin florituras ni pretensiones. No hubo necesidad de convertir cada plato en un discurso ni de recordarnos constantemente que estábamos viviendo una experiencia. Había algo mucho más sencillo y, quizá por eso, más valioso: la sensación de que quienes nos atendían querían sinceramente que estuviéramos bien.

La expresión restaurante con alma puede parecer imprecisa hasta que uno entra en uno. Entonces resulta sorprendentemente fácil reconocerlo. Está en la manera de recibir, en el tono de una conversación, en una cocina que sabe lo que quiere contar y en una sala que entiende que cuidar no significa representar el papel de quien cuida. No depende del precio del menú, de la sofisticación del interiorismo ni del tamaño de la brigada. Tampoco exige perfección. Tiene más que ver con la coherencia: con esa sensación de que la comida, el espacio y las personas responden a una intención común.

Volví a pensar en ello cuando fuimos a Siembra. Allí nos recibió Israel Montero con una hospitalidad generosa y natural. Por supuesto que recuerdo los tacos, pero cuando pienso en aquella visita recuerdo también a Israel conversando con nosotros y la sensación de estar siendo recibidos por alguien orgulloso de compartir lo que hace. Su presencia no parecía una extensión de las relaciones públicas del restaurante; era parte de su identidad.

Con frecuencia hablamos de cocina de autor como si la autoría terminara en el borde del plato. Sin embargo, un restaurante expresa la personalidad de quien lo construye de muchas otras maneras: en cómo recibe, en aquello a lo que presta atención, en lo que decide no hacer y hasta en el tipo de relaciones que establece alrededor de una mesa. Hay cocineros cuya personalidad desaparece cuando el plato atraviesa el pase. En otros, la hospitalidad forma parte del mismo lenguaje creativo que la cocina. La intención también se sirve.

Durante esos mismos días regresé a Ciena, uno de mis lugares favoritos para desayunar en Ciudad de México. Me reuní allí con Beto, Natalia y una amiga suya, y pedimos unos huevos con machaca espectaculares. Era uno de esos platos que recuerdan que hacer algo aparentemente sencillo con precisión suele exigir mucho más oficio del que parece.

Sin embargo, cuando pienso en Ciena, antes que los huevos recuerdo a Pavi Ancheta.

Pavi siempre está feliz. O al menos esa es la sensación que transmite cada vez que la encuentro: una sonrisa abierta, una energía luminosa y esa rara capacidad de hacer sentir bienvenido a alguien sin necesidad de esforzarse por demostrarlo. Su alegría termina impregnando el restaurante. En una profesión que durante demasiado tiempo confundió la tensión con el rigor, el gesto adusto con la autoridad y el sufrimiento con la excelencia, encontrar a una chef que parece disfrutar genuinamente de su oficio resulta refrescante.

Quizá también eso sea cocina con intención. No porque cada sonrisa deba estar diseñada ni porque la hospitalidad pueda reducirse a una técnica, sino porque el estado desde el que trabajamos inevitablemente alcanza a los demás. Podemos ejecutar una comida impecable y dejar una sensación fría. También podemos servir algo aparentemente sencillo y conseguir que una persona salga ligeramente más feliz de como entró. Hay cosas que ningún manual de servicio puede producir.

Fue precisamente en la Escandón, que visitaba por primera vez, donde aquella idea adquirió otra dimensión. Allí fui a Via Sol para conocer finalmente a Iris Yu, una amiga de Instagram con quien llevaba tiempo conversando pero a quien nunca había visto personalmente. Iris cocina comida china auténtica en un local minúsculo y la acompaña con vinos chinos. Sobre el papel, la propuesta ya resulta singular. Una vez dentro, se comprende que su verdadera particularidad está en lo personal que resulta todo.

Iris había invitado a Emi y, poco a poco, la mesa fue creciendo. Estaban Anji, food designer y sommelier de tés; Elena Petel, ilustradora mexicana; Sheng, china-costarricense; Carmen, de raíces chinas y vietnamitas; y yo, con mi propia mezcla de herencias chinas, japonesas y europeas. Emi, china-suiza, nos contó entre risas que cada vez que viajaba buscaba personas asiáticas con quienes hacer amistad. Viendo aquella mesa improvisada en un pequeño restaurante de la Escandón, parecía haber desarrollado un talento extraordinario para conseguirlo.

Comimos, bebimos vinos chinos, hablamos y nos reímos muchísimo. Lo que había comenzado como la visita a una amiga terminó convirtiéndose en uno de esos encuentros improbables que uno no podría haber organizado aunque lo hubiera intentado. Historias familiares atravesadas por distintos países, disciplinas creativas, idiomas y maneras de entender la identidad coincidieron durante unas horas alrededor de una misma mesa.

Hay algo extraordinario en esa capacidad de los restaurantes. Son negocios, por supuesto, pero también pueden convertirse en lugares de pertenencia. Pueden alimentar o pueden reunir. Pueden simplemente ocupar un espacio o crear las condiciones para que ocurra algo que no habría sucedido en ningún otro lugar. Aquella noche entendí que la intención de un restaurante también puede medirse por las conversaciones que hace posibles.

Quizá por eso la palabra intención siguió rondándome durante el viaje. Años atrás, preparando una charla sobre creatividad para Foodpreneur Science, había llegado a una conclusión que entonces formulé de manera bastante sencilla: la gastronomía deja de acercarse al arte cuando solo busca agradar, cuando repite fórmulas sin intención, cuando confunde la ejecución técnica con la creación o cuando necesita del espectáculo externo para provocar una reacción.

Sigo creyéndolo.

La técnica importa, y mucho. Es el dominio del oficio lo que permite transformar una idea en algo consistente. Pero la técnica, por sí sola, no tiene nada que decir. Podemos cocinar impecablemente y no crear nada. Podemos diseñar una sala espectacular, construir una narrativa sofisticada y ejecutar un servicio coreografiado al milímetro sin conseguir que el conjunto tenga significado.

Un restaurante puede estar perfectamente ejecutado y, sin embargo, no tener nada que decir.

La intención es lo que convierte el conocimiento en expresión. Es aquello que permite reconocer una identidad detrás de las decisiones y comprender que alguien ha pensado no solo qué quiere ofrecer, sino por qué. Quizá por eso algunos restaurantes muy sencillos permanecen en nuestra memoria mientras otros, técnicamente extraordinarios, empiezan a desvanecerse poco después de cruzar la puerta.

La industria gastronómica se ha vuelto extraordinariamente hábil diseñando experiencias. Estudiamos la iluminación, la acústica, la vajilla, el aroma, la música, la narrativa del menú y la secuencia del servicio. Conocemos cada vez mejor los mecanismos que intervienen en la percepción y podemos construir experiencias de una precisión extraordinaria. Todo ello me fascina y forma parte de mi propia manera de entender el oficio. El riesgo aparece cuando diseñamos tanto la experiencia que terminamos diseñando también su espontaneidad.

Hay restaurantes bellísimos donde nadie parece verdaderamente feliz de recibirnos. Servicios impecables que se sienten como una representación. Platos intelectualmente brillantes que necesitan demasiadas palabras para explicarnos por qué deberían emocionarnos. La sofisticación no es el problema; el problema aparece cuando olvidamos para quién existe.

Hace años que pienso en esta tensión. Después de la pandemia, mientras desarrollaba proyectos como Altered by We Crave y profundizaba en mi interés por el Chanoyu, la ceremonia japonesa del té, comencé a utilizar el concepto de Gastronomía Contemplativa para describir una cocina capaz de detener momentáneamente la prisa y devolver profundidad al acto de comer. Una comida hecha con mimo, pensada para disfrutarse despacio; de sabores puros, vivos y refinados, respetuosa con el ingrediente y capaz de despertar la imaginación, la memoria o simplemente la conciencia del momento presente.

Durante mucho tiempo pensé en ella principalmente desde la comida. Con los años he comprendido que el plato es solo una parte.

La contemplación también puede estar en un objeto que invita a sostenerlo de otra manera, en el silencio, en la luz, en el ritmo de un servicio o en una conversación que consigue que olvidemos durante unas horas el teléfono que llevamos en el bolsillo. Puede estar en la manera en que alguien nos recibe. Incluso puede manifestarse en un restaurante ruidoso y lleno de risas.

Porque lo contemplativo no es una estética.

Es una cualidad de la atención.

Quizá por eso me interesa tanto el Chanoyu. A primera vista, podría parecer una manera extraordinariamente compleja de preparar y servir una taza de té. Pero el té es apenas el vehículo. Lo verdaderamente valioso es la atención depositada en cada gesto, en cada objeto, en cada persona y en la irrepetibilidad del encuentro. No se trata de hacer más. Se trata de estar más presente.

Y tal vez eso sea también lo que Humberto estaba intentando describir aquella noche cuando habló de restaurantes con alma.

Un restaurante con alma consigue que estemos presentes porque sentimos que quienes lo habitan también lo están. Su cocina tiene intención porque existe algo que alguien desea expresar. Su hospitalidad resulta cálida porque nace del interés por las personas y no de la obligación de representar una experiencia. Puede ser sofisticado o sencillo, silencioso o bullicioso, ocupar una gran sala o caber en unos cuantos metros cuadrados de la Escandón. El alma no es una categoría gastronómica. Es una forma de estar.

Por eso la memoria culinaria es tan caprichosa. Con el tiempo olvidamos ingredientes, temperaturas, técnicas y emplatados que en su momento nos parecieron extraordinarios. Pero recordamos una conversación. Una sonrisa. Una mesa. La manera en que alguien nos recibió o aquel instante en que una comida dejó de sentirse como un servicio y se convirtió en un encuentro.

Cuando pienso ahora en este último viaje a Ciudad de México, recuerdo platos deliciosos, por supuesto. Pero regreso sobre todo a las personas. A Beto dejando caer aquella frase en Atentamente. A Paco acercándose a nuestra mesa. A la calidez de Melissa y Víctor. A Israel recibiéndonos en Siembra. A Pavi sonriendo por la mañana en Ciena. A Iris y aquella mesa improbable con Emi, Anji, Elena, Sheng y Carmen en mi primera visita a la Escandón.

Quizá ahí se encuentre la diferencia entre diseñar una experiencia y darle vida.

Vivimos en una época que compite ferozmente por nuestra atención. Restaurantes, marcas y pantallas intentan sorprendernos constantemente, producir el siguiente estímulo y conseguir que miremos un poco más. Tal vez el verdadero lujo contemporáneo consista precisamente en lo contrario: encontrar lugares que no intenten arrebatarnos la atención, sino devolvérnosla.

Lugares donde podamos comer, mirar, escuchar, conversar y sentir sin que la experiencia tenga prisa por demostrarnos algo. Lugares donde la técnica esté al servicio de una intención y la intención, al servicio de las personas.

Necesitamos grandes restaurantes, naturalmente. Necesitamos rigor, oficio, creatividad y ambición. Pero quizá también necesitemos algo mucho más elemental: restaurantes que tengan algo que decir y personas que todavía tengan ganas de decirlo.

Porque al final, cuando los platos hayan desaparecido y la mesa vuelva a estar vacía, lo que permanece rara vez es la perfección.

Permanece aquello que consiguió hacernos sentir parte de algo.

Y quizá eso sea, después de todo, tener alma.