Brunch Azerí con Fidan Mammad
Los domingos 8 y 15 de diciembre de 2024 hicimos una colaboración muy especial con mi amiga Fidan, a la que llamamos Çöçə x Altered by We Crave. Creamos una experiencia gastronómica única cuyo objetivo era darle a conocer al público madrileño por primera vez los refinados y sorprendentes sabores de la cocina de Azerbaiyán.
El día que conocí a Fidan tomamos café y empezamos a hablar de comida. Me preguntó si conocía la comida de su país, Azerbaiyán, despertando instantáneamente mi curiosidad. Me encanta la comida turca, la libanesa, la georgiana, que últimamente está ganando notoriedad en Madrid, pero nunca había tenido el privilegio de probar la comida azerí. Fue entonces cuando Fidan me mostró lo que hacía en Çöçə, su reconocida panadería en Baku, Azerbaiyán.
Cuando vi sus Shekerbura, unas empanadas de nueces decoradas detalladamente con una pinzas llamadas magash, me quedé soprendido. En nombre de este plato viene del turco Seker-Borek, que significa empanada dulce. Las Sherkerbura, las Paklhava y los Shor-Gogal son platos que se preparan para el Novruz, una celebración de la primavera en Azerbayán. Según cuenta la leyenda la forma de una Shekerbura representa la luna, la forma redonda y el color amarillo del Gogal representa al sol, y la forma de diamante de la Paklhava representa a las estrellas.
En ese momento, se me ocurrió hacer un evento piloto y aprovechar el espacio de Altered by We Crave los domingos, día en el que permanece cerrado. Seguimos conversando y mi interés creció más, ya que Fina, llena de pasión y cariño, se ha dedicado a proteger el legado de su cultura y promover la gastronomía azerí, recopilando recetas antiguas y tradicionales de familiares y conocidos. Fue entonces cuando le sugerí hacer un evento y le pregunté si me enseñaría a preparar sus platillos. Este fue el comienzo de una nueva aventura gastronómica y de una preciosa amistad. En esta ocasión contamos con la colaboración y el apoyo de Fernando Castro, nuestro amigo que además de ser un experto barista, es un artista con la fotografía.
La gastronomía azerí refleja una historia de diversidad cultural. Ubicado entre Oriente Medio, Asia Central y Europa del Este, Azerbaiyán formó parte del Camino de la Seda. Con 9 zonas climáticas, este país cuenta con una abundancia de productos frescos como melocotones, higos, granadas y pimientos dulces, así como con ganado y ovejas criados en la estepa, que aportan carne y lácteos.
La gastronomía azerí ofrece una experiencia sensorial única. Es muy rica en contrastes y sus combinaciones de sabores, el uso de especias e ingredientes frescos convierten a cada plato en una obra de arte. Cada uno con un carácter propio cuenta historias de tradición, familia y una profunda conexión con la naturaleza.
La importancia de la tradición y la transmisión del conocimiento de madre a hija.
Aprender de Fidan fue una experiencia maravillosa. Utilizamos ingredientes que había recolectado y conservado su madre, como las hojas de parra, que venían saladas y cuidadosamente dobladas en pequeños paquetes. Éstas las usamos para hacer Dolma, cuya elaboración podemos apreciar en la siguiente galería.
Para el brunch decidimos hacer una carta de 6 platos, que acompañamos con té negro azerí. Este té está preparado con té negro Earl Grey, flores y hierbas y es una bebida muy querida.
Los eventos que hicimos fueron Brunch los días 8 y 15 de diciembre. Fueron un éxito rotundo. Como anécdota especial, el primer día, justo al momento de abrir, los primeros comensales fueron el Embajador de Azerbayán y su Señora.
El Diseño Gastronómico
El proceso de diseño de la carta me llevó primero a aprender las recetas de Fidan, y después a darle un twist a los platos para armonías aromáticas para potenciar sus sabores. Posteriormente trabajé en la composición de los platos para crear un alto impacto visual.
Çöçe
Empanada con Relleno de Nuez, Cebolla y Especias, Crema de Queso Feta, Miel de Abeja
Kükü
Tortilla de Hierbas, Yogur Cremoso y Brotes de Amaranto
Pomidor Yumurta
Huevos en Salsa de Tomate, Sal Trufada, Pan de Masa Madre
Pomidor Salati
Ensalada de Finas Lascas de Tomates Locales, Cerezas Amargas, Granada, Cebolla Roja, Salsa de Granada
Dolma
Hojas de Parra de la Madre de Fidan con Relleno de Carne y Arroz, Yogur con Ajo
Pera con Ziratov
Pera Confitada Rellena con Ziratov y Miel Infusionada con Azafrán.
El Ziratov es un plato dulce y con propiedades reconstituyentes elaborado con arroz, miel, especias y nueces. Es una pasta dulce de arroz. Tradicionalmente se les da a las mujeres para que se recuperen después del parto.
