Wa
Un Haiku Gastronómico
Expresiones, sensaciones y emociones japonesas traducidas en platos de Gastronomía Contemplativa.
Wa · Un Haiku Gastronómico fue el comienzo de la serie
“Chef´s Table” de We Crave, un nuevo formato de cenas íntimas con conceptos únicos de edición limitada y disponibles temporalmente, exclusivamente para 10 comensales, y la máxima expresión del social dining.
Su propósito fue estratégico, principalmente para volver a posicionar a We Crave como un estudio de diseño de experiencias gastronómicas y potenciándolo a través de mi idea de crear un espacio para hacer llegar al público las ideas que desarrollaba en mi Laboratorio Gastronómico. El propósito secundario de las Chef´s Table fue también mejorar la rentabilidad del estudio a través de la optimización de sus cash-flow.
Wa fue una experiencia que exploró la sutileza y la elegancia de la cultura japonesa desde la perspectiva de la Nueva Cocina Nórdica.
La fuente de inspiración de este viaje sensorial fueron las emociones y la conexión del hombre con la naturaleza.
En Japón, el término “wa” hace referencia a la paz y la armonía. Sin embargo, también al mismo Japón y a todo lo relacionado con su cultura, cuya belleza y refinamiento nos envuelven en una atracción irresistible manifestado a través del Japonisme, un concepto francés originado en el siglo XIX para describir la locura por el arte y el diseño japoneses en Occidente.
En Wa utilicé la pureza de los ingredientes como fuente de inspiración para crear mi concepto de gastronomía contemplativa, diseñando comida capaz de detener el tiempo y que nos invitó a disfrutar del momento presente, a desconectar, a meditar o a revivir nuestras memorias más preciadas.
Diseño Gastronómico y Proceso Creativo
Cargados de sensibilidad, los platos creados especialmente para esta experiencia despertaron emociones, convirtiéndolos en un haiku gastronómico, poesía recitada a través de la comida.
Diseño Gastronómico y Proceso Creativo
Cargados de sensibilidad, los platos creados especialmente para esta experiencia despertaron emociones, convirtiéndolos en un haiku gastronómico, poesía recitada a través de la comida.
Las Armonías Aromáticas son el fruto de la Ciencia Aromática desarrollada por François Chartier, conocido como Le Créateur d'Harmonies". Su trabajo me ha inspirado desde que lo conozco y ha sido un eje central en mi estilo de cocina.
El sentido de armonía expresado en Wa se manifiestó a través de la Ciencia Aromática, un método de creación culinaria que consiste en combinar ingredientes con moléculas aromáticas de la misma familia con el fin de conseguir una sinergia que potencie y complemente los atributos de la comida o la bebida, contribuyendo a maximizar el disfrute y a crear un maridaje perfecto.
En boca, los aromas y los sabores se combinan de forma orgánica y natural, creando una nueva fórmula de sapidez y sorprendiendo al paladar a través de una armonía de sabores más grande que la suma de todas sus partes. El resultado crea una sinergia de complejidad aromática superior, que se traduce en ecuación simple en la que 1+1 = 3.
El número 3 de las armonías aromáticas nos transportó nuevamente al haiku, un poema japonés de 3 versos sin rima, y a un número impar, base del concepto de estética zen de asimetría, que rige la composición de mis platos.
Wa también nos transmite paz, y está inspirado en aquellas sensaciones que experimentamos al estar en contacto con la naturaleza. Cada plato fue diseñado inspirándome en sensaciones o momentos efímeros, regalos de la naturaleza, que nos ponen en contacto con lo más íntimo de nuestro ser interior, cuya intención es nutrir el alma y dar lugar a la imaginación, llevándonos más allá del arte de comer.
En Wa la Chef´s Table se convierte en sato, un espacio de convivencia y comunidad, provisto de la calidez y la familiaridad que envuelve el concepto de la hospitalidad japonesa.
Natsukashii
懐かしい
Espuma de Foie Gras, Consomé Fortificado con Boletus y Algas, Trufa Negra de Attilio
Natsukashii se traduce como nostalgia feliz. Expresa esa sensación agradable que te conmueve el corazón cuando recuerdas algo que te hizo feliz y que solo por el mero de hecho de volver a tener presente, ya te hace sentir bien. Aunque no se relaciona directamente con la naturaleza a menudo surge al recordar lugares naturales.
Este plato ofrece sensaciones de confort y calidez, al preparar un caldo de foie gras mezclándolo gradualmente con consomé de res fortificado con boletus y utilizando un chasen, haciendo un un guiño a la ceremonia del té japonesa y creando un momento ichigo ichie · una vez, una oportunidad.
Kogarashi
木枯らし
Fideos de Atún Rojo, Emulsión de Yema con Tosazu Marusho, Bruma de Sake, Nondo Doburoku Mizumoto Mutenka
Kogarashi explica una sensación. Ese momento en el que de forma súbita, una ráfaga de aire frio te acaricia la mejilla y un escalofrío te recorre la espalda. Es justo en ese momento en el que sabes que el otoño llega a su fin y que el invierno, está a punto de desembarcar para quedarse durante unos meses.
Kachou Fuugetsu
花鳥風月
Presa Ibérica Madurada, Ahumada con Sarmientos y Glaseada con Salsa Teriyaki hecha de Café Nomad y Shoyu de Horikawaya Nomura, Arroz Japonés, Setas Shimeji Glaseadas
En la filosofía japonesa, "Kachou Fuugetsu" habla de la belleza efímera de la "flor, pájaro, viento y luna". Este concepto va más allá de la naturaleza; también nos guía en la introspección. "Kachou Fuugetsu" nos lleva a observarnos de manera diferente, utilizando la naturaleza como espejo para conocernos mejor.
"Kachou Fuugetsu" nos invita a presenciar la constante transformación de la naturaleza: flores que nacen y mueren, pájaros que cantan, el viento que sopla y la luna que brilla. Esta dinámica refleja nuestra propia complejidad interna y nos ofrece un marco para entender nuestras experiencias.
Las flores naturales se marchitan, al igual que nuestros pensamientos y emociones cambian. Este concepto nos anima a apreciar la temporalidad de nuestros estados internos, reconociendo que, al igual que las flores, cada pensamiento y emoción es transitorio.
En la filosofía de "Kachou Fuugetsu", los pájaros representan la melodía constante de la vida. Al practicar la introspección, escuchamos nuestros propios pensamientos y deseos. Como los pájaros migratorios, seguimos esos susurros internos que nos guían en nuestra búsqueda de autodescubrimiento.
Como elemento especial de gastrofísica e interacción, este plato sorprendía al comensal, que al abrir las puertas del pequeño kamidana se veía reflejado en un espejo mientras cogía la brocheta, y después, cuando la comía, invitándole a la introspección.
Shinrin-Yoku
森林浴
Magret de Pato Añejado con Akamiso de Horikawaya Nomura, Apionabo Asado, Emulsión de Mantequilla de la Sierra con Sake Kasu, Aceite Negro Ahumado
Kōyō
紅葉
Batata Brulée, Puré de Castaña con Jarabe de Caña, Orange Glaze, Polvo de Hibisco y Hoja de Oro
Este plato se inspira en Tsukimi, el Festival de la Luna de Otoño para celebrar la cosecha del arroz y también en la obra “El Elogio de las Sombras” de Junichiro Tanizaki.
Kōyō es el cambio del color de las hojas en otoño, especialmente cuando pasan de verde a tonos rojos y dorados. Japón es famoso por sus cuatro estaciones distintas e impresionantes y muchos de los turistas que visitan el país aseguran que el otoño japonés es el más hermoso del planeta.
A medida que las temperaturas bajan tras el caluroso verano, los colores de las hojas cambian a tonalidades naranjas, rojas, amarillas y marrones. Este follaje otoñal conocido como momiji es una vista magnífica que ha inspirado a artistas y poetas durante siglos. La actividad de buscar los tonos más llamativos de las hojas se conoce como Momijigari (caza de las hojas rojas). Este pasatiempo ha sido popular en Japón durante siglos y ahora es un gran atractivo para los turistas internacionales.
Como elemento teatral, al momento de servir este plato se apagaban las luces, y los meseros ponían en la mesa unos portavelas de latón, que diseñé para la ocasión, formados a mano con la ayuda de un martillo.
Posteriormente los meseros servían el postre de batata, que se bañaba con una luz en tonos dorado azafrán, que hacía resaltar sutilmente a la batata forrada con hoja de oro. El elemento interactivo de este plato consistía en espolvorear polvo de hibisco, que se mezclaba con el glaze de naranja, emulando los colores de las hojas de arce japonés en el otoño.