Pasear por el centro de Madrid se está convirtiendo en un ejercicio curioso. Cafés de especialidad, tartas de queso, matcha, pistacho, hamburguesas y establecimientos que parecen haber sido concebidos bajo un mismo manual estético. Cambian los nombres, las tipografías y los colores de las paredes, pero la sensación resulta cada vez más familiar: esto ya lo he visto antes.
No tengo nada contra una buena tarta de queso, una hamburguesa extraordinaria o un café preparado con rigor. De hecho, disfruto de todos ellos. Lo que me inquieta es la facilidad con la que una tendencia termina convirtiéndose en una fórmula que todos parecen obligados a reproducir.
Hace poco leí un artículo en El Comidista sobre la gastrificación, un término utilizado para describir, entre otros fenómenos, la creciente homogeneización de la oferta gastronómica. Me hizo pensar en algo que llevo años observando desde la cocina, la consultoría y mi experiencia como comensal: ¿por qué, teniendo tantas posibilidades creativas, terminamos haciendo tantas cosas parecidas?
La respuesta, sospecho, es bastante más compleja que una simple falta de imaginación.
Sería demasiado sencillo responsabilizar a los empresarios de una supuesta crisis de creatividad. Abrir un restaurante supone asumir riesgos considerables. Los costes laborales, los alquileres, las obligaciones fiscales, las materias primas y la dificultad para construir una clientela estable hacen que invertir en restauración sea una decisión cada vez más compleja.
Ante semejante escenario, resulta comprensible que muchos inversores prefieran apostar por conceptos cuya aceptación comercial ya ha sido demostrada. ¿Por qué destinar recursos a investigar, desarrollar y posicionar una propuesta original cuando podemos reproducir algo que aparentemente está funcionando?
Desde una perspectiva empresarial, la pregunta es perfectamente legítima.
El problema comienza cuando esa estrategia se generaliza. Lo que inicialmente parecía una fórmula segura termina reproduciéndose hasta saturar el mercado. Entonces, los restaurantes comienzan a competir por precio, ubicación, promociones o notoriedad, precisamente porque sus propuestas ofrecen pocas razones para elegir uno frente a otro.
Paradójicamente, el esfuerzo por minimizar el riesgo puede terminar incrementándolo.
Y aquí encuentro una contradicción que me resulta especialmente interesante: muchos proyectos están dispuestos a invertir cantidades importantes en decoración, equipamiento y marketing, pero muestran una mayor resistencia a financiar la investigación, el desarrollo conceptual y la creatividad gastronómica.
Como si pensar fuera un gasto y ejecutar, una inversión.
Sin embargo, una propuesta verdaderamente diferenciada puede representar una ventaja competitiva extraordinaria. No necesariamente porque sea más sofisticada o costosa, sino porque ofrece algo reconocible, valioso y difícil de sustituir.
La creatividad no garantiza la rentabilidad, desde luego. Pero tampoco deberíamos asumir que copiar una fórmula exitosa equivale a reproducir las circunstancias que permitieron su éxito.
A esta dinámica empresarial se suma un fenómeno que ha transformado profundamente nuestra manera de relacionarnos con la gastronomía: la influencia de los algoritmos.
Hace algunos años, una recomendación podía provenir de un crítico, una publicación especializada, un cocinero, un amigo o alguien cuyo criterio conocíamos y respetábamos. Hoy, cada vez más decisiones comienzan con un vídeo de apenas unos segundos.
Instagram y TikTok han transformado la manera de descubrir restaurantes. Un producto visualmente atractivo, una elaboración exagerada o una experiencia presentada como extraordinaria pueden alcanzar una difusión enorme en muy poco tiempo.
Pero conviene distinguir dos conceptos: popularidad y excelencia.
Un vídeo puede acumular millones de visualizaciones sin que eso nos diga prácticamente nada sobre la calidad de lo que aparece en pantalla.
¿Quién recomienda ese restaurante? ¿Qué experiencia gastronómica tiene? ¿Qué criterios utiliza para evaluarlo? ¿Existe una relación comercial detrás de la recomendación? ¿O simplemente estamos viendo un establecimiento al que otras personas acuden porque también lo han visto en redes sociales?
No cuestiono que cualquiera pueda disfrutar de la gastronomía ni compartir sus descubrimientos. Al contrario. Me parece maravilloso que las personas tengan más posibilidades de conocer restaurantes y comunicar sus experiencias.
Lo que cuestiono es la facilidad con la que podemos terminar delegando nuestro criterio en la popularidad.
El algoritmo no necesita comprender una cocina para conseguir que deseemos probarla.
Y esa influencia no se limita al consumidor. Cuando un empresario observa que determinado producto genera miles de visualizaciones y atrae largas colas, recibe una señal comercial poderosa. La tentación de reproducirlo es evidente.
De esta manera, las redes no solo contribuyen a determinar qué restaurantes visitamos. También pueden influir en qué restaurantes terminan abriendo.
Pero esta homogeneización no se limita a los establecimientos ni a las redes sociales. También afecta a la manera en que hablamos de gastronomía.
Recuerdo haber redactado una nota de prensa para la apertura de un restaurante y descubrir posteriormente que numerosos medios habían publicado prácticamente el mismo contenido. Las mismas descripciones, los mismos adjetivos, las mismas virtudes. En ocasiones, sin que nadie hubiera probado siquiera los platos.
No cuestiono la función de las agencias de comunicación ni la utilidad de las notas de prensa. Son herramientas perfectamente legítimas. Lo que me preocupa es que el trabajo periodístico termine reduciéndose a reproducirlas.
¿Dónde queda entonces la investigación, el análisis, la experiencia personal o el criterio editorial? ¿Qué sentido tiene consultar cinco publicaciones distintas si todas nos cuentan exactamente lo mismo?
Y, sobre todo, ¿qué sucede cuando una descripción comercial comienza a circular como si fuera una valoración gastronómica independiente?
Hay una diferencia fundamental entre informar sobre la apertura de un restaurante, publicar contenido promocional y ejercer la crítica gastronómica. Las tres actividades tienen su espacio, pero deberían distinguirse con transparencia.
Afortunadamente, todavía encontramos voces que nos recuerdan por qué merece la pena leer sobre gastronomía.
Pienso, por ejemplo, en Alexander Lobrano y Beto Ballesteros, dos escritores gastronómicos que admiro especialmente y cuyas sensibilidades son muy diferentes.
Lobrano posee una mirada detallada y observadora. Sus crónicas permiten recorrer un restaurante a través de sus platos, sus técnicas, su ambiente, su servicio y los pequeños detalles que construyen una experiencia.
Beto, en cambio, tiene una sensibilidad narrativa particularmente entrañable. En sus textos aparecen la memoria, las personas, las mesas compartidas y ese amor por la cocina que trasciende cualquier reconocimiento.
Ambos conocen profundamente la gastronomía, pero la interpretan y comunican de maneras distintas. Y precisamente por eso disfruto leyéndolos.
No necesito que coincidan entre ellos, ni siquiera que estén de acuerdo conmigo. Me interesa conocer sus perspectivas, comprender sus argumentos y descubrir algo que quizá yo no había observado.
Eso es lo que espero de una buena crítica gastronómica: no que me diga dónde debo comer, sino que me ofrezca herramientas para comprender mejor lo que como.
Porque cuando todas las publicaciones reproducen las mismas notas de prensa, no solamente desaparece la diversidad editorial. También perdemos la oportunidad de descubrir el mundo a través de miradas diferentes.
Y quizá sea precisamente esa diversidad de miradas la que necesitamos recuperar también como comensales.
Nuestro criterio se desarrolla mediante el conocimiento, las comparaciones y las experiencias. Aprendemos a distinguir sabores, texturas, técnicas y productos porque hemos tenido oportunidades de conocerlos. Cuanto más amplio es nuestro repertorio de referencias, mayores posibilidades tenemos de apreciar matices y diferencias.
Pero ¿qué sucede cuando nuestra exposición gastronómica comienza a concentrarse alrededor de las mismas tendencias?
Podemos terminar confundiendo lo familiar con lo bueno, lo popular con lo excelente y lo costoso con lo valioso.
No se trata de que los consumidores hayan perdido su capacidad de razonar. Se trata de reconocer que nuestros hábitos y preferencias también están condicionados por aquello que encontramos disponible, aquello que otros recomiendan y aquello que aprendemos a considerar deseable.
La cultura gastronómica no se mide por cuánto estamos dispuestos a gastar, sino también por nuestra capacidad para comprender qué estamos consumiendo y por qué lo valoramos.
Y esa capacidad requiere curiosidad.
Ahora bien, sería contradictorio defender la diversidad gastronómica y terminar despreciando aquellas propuestas que, por su sencillez, precio o popularidad, no encajan en una determinada idea de sofisticación.
Una buena tortilla de patatas, un bocadillo elaborado con criterio o una hamburguesa extraordinaria pueden resultar tan memorables como un menú degustación.
De hecho, yo mismo disfruto enormemente de esos pequeños placeres que algunos llaman guilty pleasures. Una buena smash burger puede alegrarme el día. Entre mis preferencias está la de Pacífico, particularmente porque también puedo disfrutarla en su versión sin gluten.
Pero hay otros placeres que disfruto especialmente con la llegada del otoño y el invierno: los guisos y los potajes. Pocas cosas me apetecen tanto como unas buenas alubias blancas o unos judiones con azafrán y butifarra. La textura de una legumbre bien cocida, la profundidad de un caldo trabajado con paciencia y el sabor reconfortante de una preparación que no necesita artificios para resultar deliciosa.
Son platos que nos recuerdan que la cocina también tiene sus estaciones, sus tiempos y sus pequeños rituales. Que detrás de una elaboración aparentemente sencilla puede existir un conocimiento extraordinario y que, en ocasiones, el mayor placer gastronómico consiste simplemente en sentarse ante un buen plato caliente.
No necesito encontrar complejidad donde no hace falta. Me interesa que las cosas estén bien hechas.
Hace años leí Where Chefs Eat, de Joe Warwick, una guía que reúne recomendaciones personales de cocineros sobre establecimientos en los que disfrutan comiendo.
Lo interesante de esas recomendaciones es precisamente su diversidad. Aparecen restaurantes gastronómicos, pequeños bares, establecimientos de barrio, lugares para desayunar y opciones económicas.
No existe una única manera en la que deba comer un cocinero.
Recuerdo que, durante mi etapa en Copenhague, podía disfrutar tanto de una experiencia extraordinaria de alta cocina como de un kebab en Kebabistan, una baguette de pato confitado de Ma Poule, en el mercado de Torvehallerne, o un buen café de Coffee Collective.
Experiencias completamente diferentes, pero cada una con sus propios atributos y razones para disfrutarlas.
Porque el placer gastronómico no está necesariamente relacionado con el precio, la complejidad de una elaboración o el reconocimiento de un establecimiento.
A veces buscamos una experiencia que nos sorprenda intelectualmente. Otras, simplemente, algo delicioso que nos apetezca comer. Y no hay ninguna contradicción entre ambas cosas.
Por eso me parece importante distinguir entre la sencillez y la banalidad, entre lo económico y lo descuidado, entre el placer inmediato y la ausencia de criterio.
No todo tiene que ser complejo para ser extraordinario. Y no todo lo extraordinario tiene que ser costoso.
Esta misma distinción resulta importante cuando observamos el éxito de determinados productos que se vuelven virales.
Pensemos en esas tartas de queso que se venden a precios extraordinariamente bajos y que han conseguido despertar una enorme atención mediática.
Podemos cuestionar su calidad, su propuesta gastronómica, su presentación o los hábitos de consumo que generan. Pero detrás de ese producto también existe una actividad empresarial.
Alguien ha identificado una oportunidad, desarrollado un modelo comercial, organizado proveedores, asumido inversiones, contratado trabajadores, establecido procesos y encontrado una manera de ofrecer un producto que el mercado está dispuesto a comprar.
No es poca cosa.
Y conviene reconocerlo, incluso cuando el producto no responde a nuestras preferencias gastronómicas.
En un mercado libre, los consumidores expresan sus preferencias mediante sus decisiones de compra. Que un producto tenga éxito comercial no demuestra necesariamente su excelencia culinaria, pero sí indica que ha conseguido ofrecer algún tipo de valor a quienes lo consumen.
Ese valor puede encontrarse en el precio, el sabor, la conveniencia, la experiencia social o simplemente el placer de participar en una tendencia.
No todos buscamos lo mismo cuando comemos.
Ahora bien, reconocer el mérito empresarial de una propuesta tampoco implica considerarla gastronómicamente extraordinaria. Son dimensiones distintas.
Lo interesante comienza cuando nos preguntamos si ese éxito será sostenible, si el concepto posee una identidad capaz de sobrevivir a la moda y si quienes lo reproduzcan comprenderán realmente las razones de su aceptación.
Porque una cosa es identificar una oportunidad comercial y otra muy diferente construir un proyecto con personalidad y permanencia.
Y precisamente por eso considero que la labor empresarial en la gastronomía merece un análisis mucho más amplio que el de la simple reproducción de tendencias.
La actividad empresarial no solamente crea nuevos conceptos. También puede contribuir a preservar instituciones gastronómicas que, de otra manera, correrían el riesgo de desaparecer.
Madrid ofrece ejemplos interesantes. Lhardy, Café Comercial o Gran Café Santander forman parte de una memoria gastronómica y social que merece ser considerada.
Algunos de estos establecimientos han encontrado nuevas etapas bajo grupos empresariales capaces de invertir en su recuperación, actualizar su gestión y mantenerlos comercialmente activos.
Por supuesto, cualquier intervención de este tipo puede discutirse desde el punto de vista gastronómico, arquitectónico o cultural. Pero me parece demasiado simplista asumir que la participación de un grupo hostelero implica necesariamente una pérdida de autenticidad.
A veces, una nueva gestión puede ser precisamente lo que permite conservar una institución histórica.
Lo importante es comprender qué merece permanecer, qué necesita evolucionar y cómo construir un modelo económicamente sostenible alrededor de ese patrimonio.
Y aquí vuelvo a encontrar la creatividad como una herramienta estratégica.
Innovar no siempre significa inventar un concepto completamente nuevo. También puede significar descubrir nuevas posibilidades en algo que ya existe.
La creatividad puede ayudar a preservar una tradición sin convertirla en una pieza de museo.
Por fortuna, todavía encontramos proyectos que demuestran que la diferenciación puede construirse desde lugares muy distintos.
Luis Alberto Lera ha desarrollado una propuesta profundamente vinculada a la cocina cinegética y al territorio de Tierra de Campos. Su trabajo demuestra que el conocimiento de una tradición puede convertirse en el fundamento de una identidad contemporánea.
En Gofio, Safe Cruz y su equipo han encontrado en el patrimonio culinario canario un lenguaje propio, capaz de evolucionar sin desprenderse de sus referencias culturales.
Y Ángel León ha convertido Aponiente en un espacio de investigación gastronómica que explora nuevas posibilidades alimentarias del mar, cuestionando incluso nuestra comprensión de lo que consideramos comestible.
No son proyectos comparables en escala, inversión ni modelo de negocio. Tampoco pretendo utilizarlos como demostración de que la originalidad garantiza la rentabilidad.
Pero comparten algo esencial: su identidad no depende de reproducir la última tendencia, sino de desarrollar conocimientos, convicciones y capacidades propias.
En ellos encontramos tres maneras de entender la creatividad: profundizar en la tradición, reinterpretar una identidad e investigar posibilidades todavía desconocidas.
Y eso me parece mucho más interesante que perseguir permanentemente la novedad.
La verdadera ventaja competitiva no siempre consiste en hacer algo que nadie más hace. A veces consiste en saber hacer algo que no resulta fácil de imitar.
No creo que la solución a la gastrificación sea condenar las tendencias, demonizar las redes sociales o exigir que todos los restaurantes sean originales.
Las fórmulas conocidas cumplen una función comercial legítima, y la familiaridad también forma parte del placer de comer.
Pero sí creo que deberíamos reflexionar sobre una industria que, en ocasiones, parece más interesada en reproducir lo que funciona que en investigar lo que podría funcionar.
También deberíamos preguntarnos cuánto estamos dispuestos a invertir en creatividad y cuánto valor sabemos atribuirle.
Porque la homogeneización tiene un precio que no siempre aparece reflejado en una cuenta de resultados.
Lo pagamos cuando desaparecen propuestas singulares, cuando dejamos de investigar nuestras tradiciones, cuando confundimos la viralidad con la excelencia y cuando perdemos oportunidades de descubrir algo que todavía desconocemos.
Y quizá por eso me gusta tanto pasear, recorrer mercados, descubrir pequeñas tiendas, entrar en restaurantes y dejarme llevar por la curiosidad.
Hay mesas a las que llego por curiosidad y otras a las que regreso por el simple placer de volver. Algunas me sorprenden por su creatividad; otras, por la calidad de su cocina, la calidez de su hospitalidad o esa familiaridad que se construye con el tiempo. No necesitan parecerse entre sí. Precisamente en sus diferencias encuentro buena parte de lo que hace tan fascinante a la gastronomía.
Porque las mesas que realmente importan no tienen necesariamente que aparecer en una guía, ocupar los primeros puestos de un ranking o responder a las tendencias del momento. Su relevancia puede encontrarse en el oficio, la identidad, la hospitalidad, la memoria o, sencillamente, en el placer que nos proporciona compartirlas.
Una guía puede ayudarnos a descubrir una mesa. Pero no puede decidir cuánto llegará a significar para nosotros.
Al final, creo que la curiosidad es una de las mayores libertades que tenemos como comensales: la posibilidad de descubrir, disfrutar, cuestionar nuestras preferencias y seguir ampliando nuestro universo gastronómico.
Eso es lo que me gusta de ser un flâneur gastronómico. Pasear sin la obligación de seguir una ruta trazada por otros, detenerme ante aquello que despierta mi interés y disfrutar del placer de descubrir.
Porque quizá el verdadero precio de parecerse no sea que todos los restaurantes terminen ofreciendo lo mismo.
Es que nosotros terminemos perdiendo la curiosidad por descubrir algo diferente.
