Durante mi estancia en Noma, en uno de los Saturday Night Projects, escuché a René Redzepi observar ante una propuesta: «There is too much going on on that dish, chef». Demasiadas cosas sucediendo en aquel plato. Ya he contado esa lección al hablar de creatividad. Últimamente vuelvo a ella porque empiezo a comprender cuánto tiene que ver con aprender a desprendernos de nuestras propias ideas.
«Less is more», dice el conocido adagio. En cocina, esa idea exige algo más que reducir ingredientes. Un mole puede reunir una multitud de componentes y expresar una armonía extraordinaria. También podemos presentar tres elementos que no tengan demasiado que decirse. Quitar requiere comprender qué sostiene el conjunto, qué lo distrae y qué conservamos simplemente porque nos costó mucho hacerlo.
Al principio queremos añadir. Más técnicas, más referencias, más experiencias. Cada descubrimiento abre una posibilidad y queremos explorarlas todas. Esa etapa tiene valor: construimos un vocabulario, adquirimos herramientas y descubrimos de qué somos capaces. Después llega un aprendizaje distinto: decidir qué merece permanecer.
En algunas cocinas que empiezan a construir su lenguaje, ese entusiasmo se traduce en platos donde conviven ingredientes dispares y técnicas que reclaman atención al mismo tiempo. Cada elemento puede resultar interesante por separado, pero cuesta reconocer la idea que los reúne. El deseo de mostrar lo aprendido acaba relegando una pregunta esencial: cómo sabe todo aquello cuando lo comemos junto.
La complejidad de un plato puede permanecer casi invisible. Una apariencia sencilla puede contener la profundidad de un caldo trabajado durante horas, una acidez precisa y sabores que se revelan poco a poco. Hay sofisticación en conseguir que todo ello se perciba con naturalidad. El refinamiento aparece al ajustar proporciones, pulir texturas y retirar lo que entorpece el conjunto. Así, un concepto encuentra su expresión en el sabor, y el comensal puede disfrutarlo sin tener que descifrar el proceso.
Con los años también cambia lo que queremos demostrar. Una técnica que nos costó dominar puede entusiasmarnos hasta el punto de querer encontrarle sitio a toda costa. Lo mismo sucede con un ingrediente recién descubierto o una referencia que nos impresionó. Podemos dedicar días a una elaboración y descubrir que el plato mejora cuando la retiramos. Aceptarlo exige poner el resultado por delante del esfuerzo invertido.
Ahí el desapego se vuelve parte del oficio. Nos vinculamos a nuestras ideas, especialmente cuando nos han dado reconocimiento. Repetirlas ofrece seguridad; revisarlas puede sentirse como cuestionar nuestra propia capacidad. Sin embargo, aquello que aprendimos sigue teniendo valor aunque deje de ocupar el centro de nuestro trabajo. Una técnica puede quedar en la memoria de las manos, disponible para cuando haga falta. Una buena idea puede esperar.
Reconozco ese cambio en mi propia manera de crear. Sigo disfrutando de descubrir ingredientes, técnicas y formas de entender la gastronomía. Ahora siento menos urgencia por llevar cada hallazgo al plato. Me interesa observarlo, probarlo y comprender si tiene sentido dentro de lo que quiero expresar. A veces encuentro su lugar. Otras veces, lo dejo ir.
Quizá evolucionar requiera esa disposición: agradecer lo que una etapa nos enseñó sin permanecer en ella. Dejar espacio para que una idea cambie, para reconocer un error o para descubrir algo que nuestra insistencia nos impedía ver.
Aprender a quitar lleva tiempo. También cierta serenidad para mirar lo que hemos creado y aceptar que puede estar completo antes de haber mostrado todo lo que sabemos.
