La curiosidad como forma de riqueza

Hace unos días, frente a un taco de wagyu A5 japonés, volvió a aparecer una de esas preguntas que parecen hablar de dinero, pero que en realidad dicen mucho más sobre nuestra manera de entender la comida: ¿veinte euros por un taco?

Sí. Veinte euros por un taco. Y si realmente quiero probarlo, probablemente los pagaré.

No porque veinte euros sean poco dinero, ni porque cualquier taco pueda justificar cualquier precio. Mucho menos porque crea que lo caro es necesariamente mejor. Los pagaré porque hay ocasiones en las que mi curiosidad tiene más peso que la categoría a la que pertenece aquello que tengo delante. Si el producto me interesa, si existe algo que todavía no conozco y quiero descubrirlo, la pregunta deja de ser cuánto debería costar un taco y pasa a ser otra: ¿cuánto vale para mí la posibilidad de probarlo?

Puede parecer una diferencia pequeña. No lo es. Tenemos una extraña tendencia a asignar precios máximos imaginarios a determinados alimentos: un taco debería costar tanto; un café, tanto; un pan, tanto; un atole, todavía menos. Después aceptamos con mucha mayor naturalidad que otros productos alcancen precios extraordinarios porque culturalmente hemos aprendido a reconocerlos como lujosos. Como si el recipiente, el formato o el origen popular de una preparación establecieran de antemano cuánto valor puede contener.

Una tortilla no rebaja el valor del producto que sostiene. Y un atole tampoco.

Cuando vivía en Oaxaca, uno de mis lugares favoritos para desayunar era La Atolería. Solía ir solo, con calma, antes de entrar a cocinar a Los Danzantes. Aquellos desayunos tenían algo de pequeño ritual antes del servicio: sentarme, probar, observar y después marcharme a la cocina con algún sabor nuevo en la cabeza. Cuando quería compartir aquella tranquilidad con alguien especial, alguna vez iba acompañado.

Todavía conservo una fotografía de aquella carta: champurrado con cuatro cacaos; maíz azul con cacao forastero; trigo, maíz y amaranto; tortilla de tres maíces; maíz colorado con pataxte y rosita de cacao. Mi favorito era el de maíz amarillo y guayaba, que costaba ochenta pesos. Aunque la gracia estaba precisamente en no quedarse siempre con el favorito.

Más de una vez algún cocinero me preguntó cómo podía pagar aquello por un atole cuando en la calle podía encontrar uno por mucho menos.

¿Pero qué estábamos comparando exactamente?

Si la comparación era exclusivamente entre mililitros de atole y pesos desembolsados, tenían razón: seguramente existían alternativas mucho más baratas. Pero yo no estaba comprando únicamente una cantidad de bebida caliente. Quería probar aquellos maíces, entender sus diferencias, descubrir las combinaciones, comparar texturas y sabores. La propia carta ofrecía degustaciones de cuatro y hasta ocho preparaciones. Aquello no era simplemente pagar ochenta pesos por un atole. Era descubrir hasta dónde podía llegar un atole.

Y aquí conviene hacer una precisión importante: eso no convierte al atole de la calle en inferior. Puede ser extraordinario, contener generaciones de conocimiento y enseñarnos muchísimo. La diferencia no está necesariamente entre lo popular y lo gastronómico, ni entre lo barato y lo caro. Está también en la disposición con la que nos acercamos a lo que comemos. Se puede beber un atole de veinte pesos con enorme atención y uno de ochenta distraídamente.

Ese quizá sea uno de los grandes malentendidos cuando hablamos de gastronomía: creer que aprender a comer consiste en acceder a productos cada vez más caros, cuando en realidad empieza por aprender a prestar atención.

Años después, en Guatemala, Luis Fernando me preparó un atol shuco, una preparación de maíz fermentado acompañada de frijol negro. Fue un regalo. No pagué nada por aquella experiencia y, sin embargo, recuerdo perfectamente el descubrimiento. ¿Cuánto valía entonces aquel vaso? Su precio para mí había sido cero; su valor gastronómico y emocional era enorme.

Porque el precio pertenece al producto, pero el valor pertenece también a quien lo consume.

Antes de la curiosidad estaba la memoria

Mucho antes de saber que algún día dedicaría mi vida a cocinar, ya estaba acumulando referencias sin saberlo. Uno de mis recuerdos gastronómicos más antiguos no es visual, sino olfativo: el lap cheong, la longaniza china de cerdo que comíamos en casa. La familia china de mi madre, los Lam, procedía de Cantón, y aquellas longanizas se colocaban sobre el arroz blanco mientras se cocinaba al vapor, impregnándolo con su aroma y con la grasa que iban soltando lentamente.

Todavía puedo recordar aquel olor.

Entonces yo no hablaba de memoria sensorial, mestizaje cultural ni construcción del paladar. Era simplemente la comida de casa. Pero quizá ahí empezó todo: mucho antes de sentir curiosidad por sabores desconocidos, aprendí que mi propia casa podía contener más de un mundo.

Cuando llegué a Madrid hace casi veinticinco años para estudiar mi MBA, alquilé con otros estudiantes un piso cerca de Plaza de Castilla. Recuerdo que una de las virtudes que inmediatamente encontré al apartamento fue que había un supermercado justo debajo. Me pareció fantástico hasta el día en que entré.

Era un DIA de principios de los 2000, muy diferente al que conocemos hoy: cajas por todas partes, productos todavía dentro de algunas de ellas y una presentación que, viniendo del entorno al que yo estaba acostumbrado, me resultó desconcertante. Así que terminé desarrollando una especie de peregrinación gastronómica por Madrid: El Corte Inglés de Nuevos Ministerios, el Mercado de la Paz, Mantequería Bravo y Frutas Vázquez Jr.

Visto desde fuera podría parecer simplemente que buscaba establecimientos más caros. No era eso. Buscaba producto, pero también buscaba referencias. Y algunas de esas referencias sabían a casa.

En el Mercado de la Paz y en Mantequería Bravo encontraba productos y marcas que reconocía de Guatemala. Recuerdo especialmente el café de Atitlán que compraba en Bravo. En casa siempre habíamos disfrutado del buen café guatemalteco; me encantaban los de Cobán, Atitlán y Antigua Guatemala. Así que también entonces alguien podía preguntarme cómo tenía sentido pagar tanto por un café de Guatemala habiendo alternativas mucho más económicas en Madrid.

La respuesta era bastante sencilla: porque era el café que quería beber. No buscaba exotismo. Buscaba algo conocido.

Con los años he entendido que aquella bolsa contenía algo que no aparecía en el precio por kilo. Contenía memoria. Hay sabores capaces de acortar miles de kilómetros; una taza de café puede devolvernos durante unos minutos a una cocina, una conversación, una mañana o una familia. Para otra persona aquella bolsa podía ser simplemente un café demasiado caro. Para mí contenía el café de casa.

El precio era el mismo para todos. El valor no.

Con Frutas Vázquez Jr. descubrí otra forma de valor. Me fascinaba —y todavía me fascina— la calidad de la fruta, pero también la manera de tratarla y, especialmente, de atender. Hay conocimiento detrás del mostrador y un profundo respeto por el producto; una búsqueda de calidad que explica que hayan llegado a abastecer incluso a la Casa Real. Comprar allí nunca ha sido simplemente llenar una bolsa: es mirar, preguntar, saber qué está bueno en ese momento, dejarse aconsejar y disfrutar de alguien que conoce aquello que vende.

Hay personas capaces de enseñarte gastronomía detrás de un mostrador. Y para ello no necesitan poner caviar encima de nada.

Lo mismo ocurre con el pan. Podemos comprarlo exclusivamente porque necesitamos pan o detenernos a descubrir una harina, una fermentación, una corteza, una miga. Puede costar más que otro pan del mercado y podemos decidir que merece la pena o que no. La cuestión que me interesa es otra: no siempre estamos comiendo por comer. A veces estamos comiendo para disfrutar y aprender.

Las caricaturas que construimos del mundo

Aquellos primeros años en España estuvieron también llenos de pequeños choques culturales, algunos tan sorprendentes que hoy me resultan entrañables. Durante el MBA llegaron a preguntarme si Guatemala se parecía al México de las caricaturas de Speedy Gonzales, si allí existía el pan Bimbo, si utilizábamos papel de baño o si vivíamos en casas construidas en los árboles.

Recuerdo también que un día llevaba un traje de Yves Saint Laurent que gustó especialmente. Uno de mis compañeros me dijo: «¡Qué lindo traje! Es de Zara, ¿no? ¿Hay Zara en Guatemala?»

No. El traje no era de Zara.

Confieso que aquello me divertía tanto como me desconcertaba. ¿Qué imagen podían tener de Guatemala para que encontrar un buen traje, una barra de pan industrial o una casa convencional parecieran descubrimientos antropológicos?

Pero sería demasiado fácil contar esta historia únicamente para reírme de ellos. Yo también había llegado a Europa cargado de mis propias suposiciones. Había crecido en Guatemala dentro de una familia expuesta a distintas culturas; mi propia mesa familiar ya mezclaba historias, procedencias y sabores. También estaba acostumbrado a productos franceses, italianos, alemanes y asiáticos. Por eso daba por sentado que vivir en España, con Francia, Italia y tantos otros países europeos a pocas horas de distancia, implicaría necesariamente una enorme familiaridad con sus cocinas.

Y descubrí que tampoco era así.

Algunas personas podían tener Italia a un vuelo de distancia y no haber sentido particular curiosidad por descubrir mucho más allá de aquello que habían comido siempre. Ellos podían imaginar una Guatemala construida a partir de caricaturas; yo había imaginado una Europa cuya proximidad geográfica produciría automáticamente curiosidad cultural. Todos mirábamos el mundo desde los límites de nuestras propias referencias.

Aquello terminó enseñándome algo que todavía considero importante: la distancia no siempre produce desconocimiento y la proximidad no garantiza curiosidad. Se puede vivir a miles de kilómetros de una cultura y sentir una enorme necesidad de conocerla, igual que se puede tener otra a dos horas de avión y no haber sentido jamás la necesidad de probarla.

Esto tampoco convierte el arraigo en un defecto. Al contrario. Volvemos a determinados platos porque contienen identidad, familia, territorio y pertenencia. Hay algo profundamente humano en querer regresar al guiso que preparaba nuestra madre, al pan de nuestro pueblo o al sabor que reconocemos desde niños.

El arraigo nos recuerda de dónde venimos; la curiosidad nos permite descubrir qué existe más allá. Una cosa no debería exigir la renuncia a la otra.

¿Qué significa saber comer?

Durante aquel MBA tenía además una pequeña obsesión: quería conocer todos los restaurantes que abrían en Madrid. Seguía las aperturas, memorizaba nombres y conceptos, quería entender qué estaba sucediendo en la ciudad. Un profesor, sabiendo que mi proyecto estaba relacionado con la restauración, decidió presentarme a un directivo experimentado del sector. En algún momento le expliqué cuánto me gustaba cocinar y me respondió con una frase que nunca olvidé:

«Es mejor saber comer que saber cocinar.»

Entonces me pareció provocadora. Casi veinticinco años después creo entenderla mucho mejor.

Naturalmente, saber cocinar exige técnica, sensibilidad, oficio y años de práctica. Pero ¿de qué sirve disponer de una enorme caja de herramientas si nuestro vocabulario gastronómico es diminuto? ¿Cómo se crea algo que nunca hemos sido capaces de imaginar porque jamás nos hemos permitido probar aquello que estaba fuera de nuestro territorio conocido?

La técnica puede estudiarse y perfeccionarse. El criterio necesita algo más: experiencia, atención, memoria y comparación.

Durante años he probado vinos clásicos y naturales, sake, cafés, tés y cualquier producto que despertara mi curiosidad. Con los años, quienes me conocen dejaron casi de preguntarme qué me gusta y empezaron a preguntarse qué no he probado todavía.

Recuerdo que en Cuenllas Salesas mi amigo David, sumiller, solía bromear con que cada vez se lo ponía más difícil. Cuando llegaba, me decía que ya no sabía qué abrirme que fuera especial y que todavía no hubiera probado. A mí aquello me hacía gracia porque resumía bastante bien nuestra relación: nunca se trataba únicamente de encontrar una buena botella, sino de encontrar la siguiente botella capaz de enseñarme algo.

Y esa acumulación de referencias tenía también su lado cómico. Suelo fotografiar muchas de las botellas que pruebo y guardarlas en Instagram como una especie de diario visual, hasta que un día mi hermano me llamó bastante preocupado para preguntarme si tenía algún problema con el alcohol.

Todavía me hace gracia recordarlo.

Tuve que explicarle que no estaba coleccionando borracheras, sino referencias. Cada vino, cada sake, cada café o cada té incorporaba una palabra nueva a mi vocabulario sensorial. Porque probar mucho tampoco garantiza saber comer: podemos acumular cientos de restaurantes y miles de botellas sin haber prestado verdadera atención a ninguna.

La curiosidad nos lleva a probar. La atención transforma la experiencia en conocimiento. La comparación construye criterio. Y el criterio nos permite comprender el valor más allá del precio.

Por eso desconfío cada vez más del me gusta y no me gusta como únicos argumentos gastronómicos. El gusto personal es legítimo, naturalmente, pero el criterio empieza cuando somos capaces de preguntarnos por qué: textura, temperatura, acidez, equilibrio, intensidad, producto, técnica, contraste, ejecución. Tener criterio no significa saber de antemano lo que nos gusta. Significa ser capaces de explicar por qué algo funciona o no después de haberle dado la oportunidad de demostrárnoslo.

¿Tres bocados por ese precio?

Quizá por eso siempre me resulta interesante otra frase habitual alrededor del fine dining: «Era diminuto. ¿Todo ese dinero por tres bocados?»

Otra vez estamos intentando medir valor mediante cantidad.

Un menú degustación no está diseñado necesariamente para maximizar gramos por euro. Intenta construir una secuencia de sabores, texturas, temperaturas, intensidades, contrastes y emociones. Algunos platos necesitan varios bocados para comprenderse; otros alcanzan toda su expresión en uno o dos. De hecho, un gran bocado no siempre debería terminar cuando ya hemos tenido suficiente. A veces debería terminar cuando todavía queremos uno más.

Juzgar un plato exclusivamente por su tamaño sería un poco como juzgar una canción por su duración.

Eso no significa que todo menú degustación sea bueno ni que toda porción pequeña sea automáticamente sofisticada. También existe comida pretenciosa, mal ejecutada y absurdamente cara. Defender que el valor no depende únicamente de la cantidad no significa renunciar al juicio crítico; significa ampliar las variables con las que juzgamos.

Porque tampoco vamos siempre a un restaurante simplemente para dejar de tener hambre. Comemos para celebrar, recordar, compartir, cuidar a alguien, dejarnos cuidar, descubrir y aprender. Comemos por nostalgia, por placer y por curiosidad. A veces también para pertenecer, para ser reconocidos o para comunicar algo sobre nosotros mismos. La mesa nunca ha sido únicamente un lugar donde introducir calorías en el organismo; es uno de nuestros grandes espacios culturales y sociales.

No siempre pagamos por lo que comemos. A veces pagamos por lo que aprendemos, recordamos, celebramos, compartimos o sentimos mientras lo comemos.

No se trata de aprender a pagar más

Aquí aparece una distinción que me parece indispensable, porque todo lo anterior podría interpretarse de una manera que no me interesa en absoluto: como una defensa de la comida cara.

No lo es.

He comido cosas extraordinarias que costaban muy poco y cosas muy costosas que no volvería a pagar. Un precio elevado no garantiza calidad, del mismo modo que un precio bajo no implica ausencia de ella. La curiosidad gastronómica tampoco debería convertirse en otra forma de clasismo, especialmente porque nuestra capacidad de elección está condicionada por presupuesto, acceso, tiempo e información.

No se trata de aprender a pagar más. Se trata de aprender a elegir mejor.

Cuando tengo capacidad de escoger, prefiero una fruta excelente, un buen café, un pan hecho con cuidado o una verdura en su momento óptimo. Me interesa quién produjo aquello que voy a comer, de dónde viene, cuándo fue cosechado, cómo fue tratado y por qué sabe como sabe. No porque todo el mundo deba tomar las mismas decisiones que yo, sino porque aquello a lo que prestamos atención termina revelando también aquello a lo que concedemos valor.

Y quizá aquí esté una de las cosas que más me interesan de la gastronomía: para formar un paladar no hace falta empezar por el wagyu. Puede bastar un tomate, un pan, un café o un maíz.

Lo importante es estar allí cuando lo comemos.

¿Curiosidad o miedo a quedarse fuera?

Existe finalmente una contradicción interesante en el momento gastronómico que vivimos. Nunca habíamos tenido tanto acceso a información sobre qué comer y, al mismo tiempo, nunca habían existido tantas personas y marcas compitiendo por decidir qué merece nuestra atención.

Aperturas, rankings, colaboraciones, campañas, influencers, chefs convertidos en marcas, restaurantes convertidos en acontecimientos y colas que funcionan casi como prueba social de que estamos delante de algo que hay que probar. La gastronomía contemporánea compite por nuestro paladar, sí, pero también —y ferozmente— por nuestra atención.

Y eso plantea una pregunta incómoda: ¿quiero probar esto porque realmente despierta mi curiosidad o porque me han convencido de que no puedo permitirme quedarme fuera?

No siempre es fácil distinguirlo, y tampoco creo que el hype sea necesariamente malo. Una campaña puede llevarnos hasta un producto, un cocinero o una cultura gastronómica que jamás habríamos descubierto por nuestra cuenta. Puede abrirnos una puerta. Lo importante es qué hacemos una vez estamos dentro, porque estar allí no significa haber entendido nada, fotografiar un plato no significa haberlo observado y haber probado algo no significa haber aprendido de ello.

La curiosidad busca descubrir. El hype busca no quedarse fuera. A veces ambos nos llevan al mismo lugar, pero no necesariamente por la misma razón.

Quizá desarrollar criterio también consista en aprender a reconocer la diferencia.

Los sabores que permanecen

Hay, sin embargo, algo que con los años ha terminado por poner todas estas reflexiones en perspectiva.

He tenido la fortuna de comer en restaurantes extraordinarios, conocer cocinas muy distintas y probar productos que durante mi infancia ni siquiera sabía que existían. Algunos han sido técnicamente impecables; otros me han emocionado y forman parte de mi memoria profesional.

Pero si me preguntan qué comidas recuerdo con mayor cariño, mi cabeza no se marcha necesariamente a uno de esos grandes comedores. Regresa al chop suey y a la sopa de carne y papa que preparaba mi madre.

¿No resulta curioso?

Después de tantos años hablando de técnica, producto, creatividad y excelencia, algunos de los sabores que ocupan el lugar más privilegiado en mi memoria pertenecen a la mesa familiar.

Quizá porque la memoria no concede estrellas.

No ordena nuestros recuerdos por precio, dificultad técnica, prestigio o reconocimiento. Tiene otra forma de establecer sus jerarquías: el afecto, la identidad, las personas y los momentos que quedaron unidos a un sabor. Un plato técnicamente extraordinario puede desvanecerse con los años; otro, aparentemente sencillo, puede acompañarnos durante toda la vida. No porque haya sido mejor, sino porque significó más.

Volvemos a esos sabores porque contienen algo que ninguna técnica puede reproducir completamente: un momento, una persona, una casa, una versión de nosotros mismos que quizá ya no existe.

Y entonces la aparente contradicción entre memoria y curiosidad desaparece. No necesito elegir entre regresar a aquello que amo y descubrir aquello que desconozco. Ambas cosas forman parte de la misma relación con la comida: una me recuerda quién soy; la otra me permite seguir descubriendo quién puedo llegar a ser.

Una cosa más

Y así regreso al taco de veinte euros.

¿Lo pagaría? Si realmente quiero probarlo, sí.

Después podré pensar que fue extraordinario, que estaba correctamente ejecutado pero no volvería a pedirlo o incluso que no valía ni remotamente lo que costaba. Eso vendrá después, porque el precio se puede conocer antes de probar; el valor, muchas veces, sólo después.

Lo que intento evitar es decidir cuánto puede valer una experiencia únicamente porque alguien la ha llamado taco. Igual que no quiero decidir cuánto debería costar un atole simplemente porque es atole, ni un café porque es café, ni un pan porque es pan. Las categorías nos ayudan a ordenar el mundo, pero también pueden convertirse en pequeñas jaulas intelectuales.

Cumplí cincuenta años hace poco. Llevo más de veinte dedicado profesionalmente a la gastronomía y buena parte de mi vida probando, cocinando, viajando y coleccionando sabores. Naturalmente tengo antojos y regreso a aquello que conozco y quiero. Hay días en los que ninguna novedad podría competir con el recuerdo del chop suey o la sopa de carne y papa de mi madre.

Pero hay algo que me alegra especialmente comprobar a esta edad: todavía tengo sed de conocimiento.

Todavía me hace ilusión encontrar una fruta que no conozco, un vino que nunca he probado, otra variedad de maíz, un sake, un café, una técnica o una combinación que no había imaginado. Y hoy sé que esa curiosidad ha sido una de mis mayores fortalezas como cocinero, porque cocinar no consiste solamente en acumular técnicas. También cocinamos con aquello que hemos probado, con lo que recordamos, con las preguntas que nos hemos hecho y con todos los sabores que alguna vez consiguieron sorprendernos.

He pasado buena parte de mi vida coleccionando recuerdos. Algunos llegaron en restaurantes extraordinarios; otros, en mercados, detrás de un mostrador o dentro de un vaso de atole. Y algunos de los más importantes estaban allí desde el principio, en el olor del lap cheong cocinándose sobre el arroz y en la cocina de mi madre.

Después de todo lo probado, no me preocupa demasiado todo aquello que todavía desconozco. Al contrario: me entusiasma.

Porque quizá la verdadera riqueza gastronómica no consista en todo lo que uno ha probado, sino en llegar a los cincuenta, sentarse todavía frente a algo desconocido y pensar:

Esto no lo conozco. Quiero saber a qué sabe.

Y conservar, después de tantos años, las ganas de probar una cosa más.